Про Оливковое масло

Про деревья

Классическая мифология приписывает происхождение оливкового дерева соперничеству между Афиной и Посейдоном за право покровительства нового города Атики. Для разрешения спора царь Цекроп принял решение отдать предпочтение тому, кто преподнесёт наиболее ценный подарок городу. Морской бог создал источник, из которого возник конь. Афина же создала оливковое дерево, плоды которого дали людям масло, явившееся одновременно пищей, лекарством и косметическим средством, а также источником света. За многочисленные полезные свойства оливкого масла Афина была признана победительницей и её имя было присвоено новому городу.

Существуют исторические сведения о том, что уже 5.000 лет тому назад оливковые деревья выращивались на восточном побережье Средиземного Моря, откуда были завезены в Египет, где масло, смешанное с эссенциями широко использовалось в косметике. В XV веке до нашей эры Рамзес II издал указ о посадке оливковых деревьев в Египте, ассирийцы завезли оливы в Грецию и финикийцы распространили торговлю оливковым маслом и возделывание олив по всему бассейну Средиземного Моря через свои колонии.

В Каталонии оливковые деревья стали возделываться в V веке до нашей эры. Со временем оливковое дерево превращается в эмблему. Оливковая ветвь в клюве библейского голубя являлась символом Испании во времена Римской Империи. В настоящее время во многих областях ведутся реестры вековых оливковых деревьев и организуются туристические маршруты по рощам с экмемплярами, которым более 2.000 лет.

Всего на планете насчитывается около 800 миллионов оливковых деревьев. И в основном находятся они в средиземноморье.

Про оливки

Существует много сортов оливы, но основными для производства масла являются следующие:

· Arbequina (масло полученное из этих оливок считается самым ароматным, вкусным, полезным и соответственно самым дорогим).

Сорт Арбекина берёт своё название от местечка Арбека. Оливки этого сорта маленькие и круглые, с красноватым оттенком и ярко выраженным плодовым привкусом. Многие считают их исконно каталонскими оливками. Выращиваются они в защищённой зоне происхождения Siurana и дают масло высочайшего качества с очень низкой кислотностью.

· Blanqueta (лидер по содержанию масла в оливе 25-30%, и соответственно лидер по отсутствию вкуса, идеально подходит для жарки)

· Сornicabra, Empeltre, Farga, Gordal, Hojiblanca, Lechin, Manzannilla, Picual

Про масло и его количество на душу населения

На самом деле это не столько масло сколько обезвоженный фруктовый сок плодов оливкового дерева. (Олива является фруктом и масло производится из ее мякоти, в отличии от всех остальных масел имеющих семенную природу происхождения). Все вместе взятые производители оливкового масла производят всех сортов и всякого различного качества около 2,5 миллионов тонн. Что составляет около 400 грамм в год на каждого жителя планеты. Из этих 400 грамм качественного масла (первого холодного отжима) получается всего одна четвертая т.е. всего 100 грамм . По утверждению медицинских исследователей суточное потребление масла должно быть в среднем от 20 до 40 грамм в день, т. е. в среднем получаем , что на каждого жителя планеты качественного масла всего на 2-5 дней.

Про то каким бывает масло

Масло бывает очень хорошим и просто масло.

Про холодный отжим

Очень часто на этикетках с маслом можно увидеть надпись «холодный отжим» и я еще ни разу не видел надпись «горячий отжим». В чем же тут дело. Все дело в полезных свойстствах которыми очень богато масло именно холодного отжима. Чем больше масло подвергают очистке тем меньше остается в нем по настоящему волшебных свойств (об этом чуть ниже) Выход масла холодного отжима получается небольшим, отсюда и его высокая стоимость-дешевым первый отжим не может быть по определению. Поэтому многим производителям очень удобно и очень прибыльно прикрываться вывеской «холодной отжим» пряча за ней посредственное рафинированное а порою просто пустое масло хоть и оливковое.

Про качество

Во первых на качество масла влияет регион его происхождения. Как правило на этикетках того масла которое можно купить в наших магазинах Вы этого не увидите, что дает Вам полное основание думать о том что масло не совсем высшего качества.

Во вторых сорт оливы. Этого к сожалению Вы тоже не увидите на этикетках, что тоже должно наводить Вас на определенные мысли.

В третьих время сбора и качество сбора(олива должна быть собрана без повреждений и в течении суток доставлена на пресса для переработки, при индустриальном производстве масла об этом можно забыть. При промышленном сборе оливки очень сильно повреждаются и начинают киснуть еще до того как попадут под пресс , такую ситуацию спасает глубокий процесс очистки и рафинации и как следствие ни о каком сохранении самых важных свойств , присущих Extra Virgen не стоит и мечтать, поэтому самое лучшее масло получается в небольших кооперативах, которые могут позволить себе ручной сбор и быструю доставку на собственные пресса)

Про то как самостоятельно определить качество масла.

Технология определения качества масла не сложна и очень напоминает дегустирование вина. Точно так же как и у вина огромное значение имеет цвет масла. (вот почему при независимой дегустации масла его наливают в специальные фужеры синего цвета, чтобы скрыть его цвет и максимально достичь чистоты эксперимента) . Если Вам показалось что масло слегка мутновато то считайте , что Вам крупно повезло и у Вас в руках масло настоящее нерафинированное это самое раннее по розливу и свежести масло. Со временем масло станет более прозрачным и выпадет осадок - страшного в этом абсолютно ничего нет поскольку выпавший осадок ничто иное как мякоть оливы. Со временем цвет масла меняется от зеленоватых оттенков до желтых чем больше попадает света на масло тем быстрее этот процесс происходит-масло набирает возраст. Живет масло нерафинированное до 20 месяцев. Рафинированное можно хранить до 24 месяцев.

Следующим очень важным моментом при определении качества масла является его запах. Качественное масло Extra Virgen обязательно должно иметь запах. Поскольку олива это фрукт то запах должен быть обязательно с фруктовыми нотками, хотя его вариации могут быть очень разнообразны , от свежескошенной травы до зеленых помидор, яблок, меда и артишоков. Если у вас нет насморка и не заложен нос и вы не чувствуете запаха масла, то, что бы ни было написано на этикетке и сколько бы оно ни стоило - у вас в руках банальное, дешевое рафинированное масло используйте его по назначению – жарьте на нем, для салатов или для принятия масла с лечебной точки зрения попробуйте поискать нерафинированное первого, холодного отжима Extra Virgen. (Скажу сразу поиски будут трудными и затратными, не каждое масло на котором написано Extra Virgen таковым является)

Третьим моментов в дегустации масла является его вкус. Для этого надо в блюдце налить немного масла промокнуть его небольшим кусочком хлеба и насладиться запахом и вкусом одновременно если ваши ассоциации близки к таким словам как фруктовое, горьковатое, ароматное, то все в порядке если затхлое , влажное, прогорклое, металлическое то лучше дегустацию на этом закончить. Профессиональная дегустация примерно такая же как у вина делается небольшой глоток из бокала, сквозь зубы делается забор воздуха для окисления и равномерно распределяется по чувствителным зонам языка и десен. От масла Extra Virgen в горле могут появится легкое ощущение першения , это также указывает на высокое качество масла. Подобный эффект медики наблюдают у обезболивающего препарата – ибупрофена. Нерафинированное масло обладает обезболивающим эффектом, чайная ложка по своему обезболивающему эффекту равна 10% дозы ибупрофена.

Про волшебство

Волшебные свойства обусловлены богатством жирных насыщенных кислот, жирных полиненасыщенных кислот и в особенности редчайшими мононенасыщенными эссенциальными кислотами. Но не только эти кислоты придают маслу волшебную силу. Важную роль играют содержащиеся в оливковом масле неомыляющиеся липиды. (в маслах имеющих семенное происхождение-подсолнечник, соя, кукуруза, рапс неомыляющиеся липиды отсутствуют, в рафинированном оливковом масле прошедшем рафинацию неомыляющиеся липиды кстати тоже отсутствуют) Масло первой холодной выжимки в изобилии сохраняет неомыляющуюся фракцию, включающую в себя следующие элементы:

· Олеиновая кислота и фосфолипиды (увеличивает образование липопротеинов в крови, которые предотвращают отложение жира на стенках сосудов, что способствует предотвращению атеросклероза, а также совместно с фитостеролами уменьшают уровень холестерола LDL (вредного) и сохраняют или увеличивают содержание холестерина HDL (полезного)

· стеролы (блокируют поглощение пищевого холестерола кишечником, именно по этой причине многие диетологи рекомендуют салаты с нерафинированным маслом, а готовую пищу слегка сбрызгивать оливковым маслом перед употреблением)

· токоферолы или витамин Е ( является главным веществом-антиоксидантом; замедляет процесс старения клеток вследствии окисления; способствует обогощению крови кислородом, что снимает усталость; улучшает питание клеток; укрепляет стенки кровеносных сосудов; защищает красные кровяные тельца от вредных токсинов; предотвращает образование тромбов и способствует их рассасыванию; укрепляет сердечную мышцу. Дефицит витамина Е может привести к разрыву красных кровяных телец; потере репродуктивной способности; сексуальной апатии; ненормальным жировым отложениям на мышцах; дегенеративным изменениям сердечной и других мышц; сухости кожи)

· терпены (способствующие секреции желчных кислот играют важную роль при лечении нарушений желчевыводящей системы: желчнокаменная болезнь, холецестит, дискенизия желчевыводящих путей, застой желчи, состояния после удаления желчного пузыря, воспалительные процессы, а также поддерживающее гипогликемическое средство при диабете)

· фосфолипиды (главные компоненты клеточных мембран, в частности мембран нейронов, являются единственными натуральными «растворителями» для холестерина и других гидрофобных соединений (гидрофобные соединения это строительный материал для так называемых мужских пивных животиков))

· эстроны-эстрогенные гармоны ( отвечающие за нормальное течение овариально-менструального цикла)

· Витамин А (участвует в окислительно восстановительных прцессах, регуляции синтеза белков, способствует нормальному обмену веществ, играет важную роль в формировании костей и зубов, необходим для роста новых клеток, обеспечивает нормальную деятельность зрительного анализатора, участвует в синтезе зрительного пигмента сетчатки и восприятия глазом света, необходим для нормального функционирования иммунной системы и является неотъемлемой частью процесса борьбы с инфекцией, защищает от простуд, гриппа и инфекций дыхательных путей, пищеварительного тракта, мочевых путей, обеспеченность витамином А продлевает жизнь больным СПИДом.)

· Флавоноиды, участвующие в окислительно –восстановительных реакциях организма

· Хлорофил (придающий маслу зеленоватый оттенок , обильно присутствующий в маслах раннего сбора зеленых оливок, в частности сорта Arbequina, частично присутствующий в маслах среднего периода сбора и полностью отсутствующий в маслах позднего сбора ну и разумеется в очищенных и рафинированных маслах желтого цвета) стимулирует рост клеток, в частности эритроцитов и лейкоцитов.

· Каратиноиды ( играющие огромную роль для человека основные это: -торможение процесса старения;

· антиатеросклеротическое действие;

· профилактика развития ишимической болезни сердца и поражений сосудов головного мозга;

· профилактика развития онкологических заболеваний;

· применение при язвенной болезни желудка;

· при плохо заживающих ранах и ожогах;

· при обострении хронических заболеваний органов дыхания и мочевыделительной системы;

· для поддержания нормального состояния кожи, слизистых оболочек, костей, зубов, десен, волос;

· для лечения гиперкератоза, импетиго, пиодермии, фурункулеза, карбункулов, трофических язв;

· помогает избавиться от старческих пигментных пятен;

· способствует поддержанию нормальной функции предстательной железы, особенно у мужчин старше 40 лет;

· необходим во время беременности и лактации;

· способствует избавлению многих расстройств зрения;

· ноебходим для роста костей, обеспечения функции яичек и яичников, эмбрионального развития, для регуляции роста, дифференциации (растяжек) тканей)

Про иследования

Одним из первых исследователей оливкового масла был Ансел Кейз, который вместе с Маргарет Кейз ввел термин «средиземноморская диета» и описавшие ее в книге «О вкусной и здоровой пище: средиземноморское решение», написанной в 50-х годах. «Средиземноморская диета», исследованная специалистом по вопросам питания Анселом Кейзом в 1945 году высадившимся в Салерно вместе с пятой армией США, впервые заинтересовало американцев лишь в 70-х годах. Кейз заметил, что в районе Чилето, где он жил какое-то время, жители практически не болели сердечно-сосудистыми заболевания по сравнению с его страной США и удивляли всех своей продолжительностью жизни. Он решил изучить возможную связь между особенностями питания и болезнями изобилия, такими как ожирение, атеросклероз, диабет и повышенное артериальное давление. Он изучил и сравнил особенности питания жителей нескольких стран, в частности США, Японии, Югославии, Германии, Финляндии, Испании и Италии. Окончательные результаты исследования показали, что чем дальше рацион отстоит от средиземноморской модели, тем более часты случаи данных заболеваний. Согласно недавним отчетам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), первый из которых был специально посвящен вопросу продолжительности здоровой жизни Испания, Италия, Франция и Греция находятся в первой семерке стран со здоровым образом жизни.

Ученые Северо-Западного университета Чикаго выяснили, почему жительницы Средиземноморья реже болеют раком груди. Ученые исследовали олеиновую кислоту являющуюся главным компонентом оливкового масла и пришли к выводу , что это вещество не только снижает риск возникновения злокачественной опухоли, но и повышает эфективность лечения, если она все же появилась. Результаты работы описаны в декабрьском номере журнала Annals of Oncology. Как выяснили чикагские ученые, олеиновая кислота подавляет активность ракового гена под газванием Her-2/neu: выработка белка, вызывающего рак молочной железы, снижается на 46%. В случае заболевания оливковое масло поможет избавиться от опухоли повышая эффективность известного лекарства герцептина, которое спасло жизнь тысячам пациенток. При малом количестве олеиновой кислоты рак приспосабливается к этому припарату и продолжает расти, но если ее достаточно как в оливковом масле то опухоль умирает. «Наши данные подтверждают эпидемиологические исследования, показывающие, что средиземноморская диета существенно защищает от рака молочной железы, заболеваний сердца, а также замедляет процессы старения» ,-говорит Хавьер Менендес-ведущий исследователь проекта, доцент северо-Западного университета.

Научная работа врача диетолога Хуана Руано представленной на пресс-конференции Кафедры общей медицины Университетского госпиталя имени королевы Софии доказывает что регулярное употребление оливкового масла спасает от тромбоза. Ежедневное употребление 40 грамм оливкового масла способствует профилактике болезней связанных с системой кровообращения и заболеваний сердца. Врач исследователь рекомендует употреблять лишь нерафинированное масло, которое содержит полифенолы, которые и определяют лечебные свойства продукта. Регулярное употребление на завтрак 60 грамм хлеба , смоченного 40 граммами масла, позволяют уже через несколько (3-6)недель снизить уровень холестерина.

Исследования онкологов Центра Рака Университета Мичигана (США) изучавших женщин в возрасте 25-65 лет позволяют сделать им заключение о том что оливковое масло предотвращает не только сердечные болезни , но и предупреждают формирование раковой опухоли в пищеварительной системе. В результате исследования крови женщин употреблявших оливковое масло было обнаружено ровно вдвое больше уровней каротиноидов (о значении которых было рассказано выше)

Исследования японских учных доказывают что при обработке оливковым маслом после загара существенно снижается риск возникновения рака кожи. При регулярном втирании оливкового масла замораживаются процессы старения кожи, кожа становится упругой, а во время беременности позволяет избежать растяжек.

Исследования американских ученых из исследовательского центра в Филадельфии обнаружили в оливковом масле новый компонент-олеокантал, который по своим свойствам заглушает боль так же как и неастероидные противовоспалительные вещества, такие как ибупрофен. Во всем мире тысячи людей принимают этот препарат при головных болях и болях в спине. Чайная ложка оливкового масла равна 10% дозы препарата на основе ибупрофена, необходимой для облегчения боли.

По данным исследовательской группы Университета Наварры (Испания) употребление оливкового масла на 74% сокращает опасность инфаркта миокарда. (В исследовании принимали участие 342 человека из которых 171 уже перенес инфаркт миокарда)

Из уже известных волшебных свойств оливкового масла нельзя не сказать о следующих очень важных:

· Уменьшение симптомов диабета типа II (позднего или не инсулинозависимого): оливковое масло повышает степень использования глюкозы в крови, что приводит к меньшей потребности в инсулине.

· Антиканцерогенное действие (в особенности рака груди и прямой кишки): благодаря высокому содержанию витамина Е и фенолов (оба антиоксиданты и иммунозащитные элементы). Олеиновая кислота препятствует развитию онкологических процессов.

· Антиоксидант: витамин Е и полифенолы являются основными элементами этой функции. Их антиоксидантные свойства препятствуют образованию свободных радикалов, вырабатываемых при воздействии на кожу солнечной радиации и таким образом нейтрализует старение и вырабатывает защиту против процессов оксидации, что помогает уменьшить проявления псориаза и различных типов угревой сыпи.

· Иммуновозбуждающие свойства: согласно исследованиям Министерства Сельского Хозяйства США витамин Е препятствует распространению вирусов и некоторые исследователи придерживаются мнения, что ежедневное принятие в пищу оливкового масла стимулирует иммунную систему и помогает поддерживать иммунитет на хорошем уровне до самого преклонного возраста.

· Защита пищеварительных органов: Оливковое масло снижает кислотность желудка и регулирует выделение желудочного сока. Исследования демонстрируют, что полифенолы (тирсол и oлеoнолиновая кислота) обладают противомикробным действием, особенно против Helicobacter pylori, бактерии, вызывающей язву желудка в 90%, снижает возникновение язвы желудка на 33% и способствует заживлению язв в 55% случаев. Стимулирует печень, улучшает желудочно-кишечную деятельность.

Защита печени, почек и желчного пузыря: помогает при наличии заболеваний желчного пузыря. Одна чайная ложка оливкового масла натощак способствует выводу мелких камней и предотвращает образование крупных. Также натощак, но с лимонным соком обладает слабительным действием (1-2 столовых ложки).

Оливковое масло особенно полезно в том случае, если оно применяется регулярно. «Оливковое масло – и любая болезнь угасла»,- гласит испанская народная пословица. В случае когда масло не только полезное , но еще и очень вкусное сделать это совсем не трудно. Добавлять его можно практически во все блюда, от холодных до горячих. Тем кто никогда не употреблял оливковое масло следует посоветовать начать его употребление с малых доз, с кофейной ложечки, увеличив за неделю до суточной нормы в 40 грамм.

Разумеется, все сказанное выше касается только качественного продукта того, который получается после первого отжима оливок. Которое не подвергается процессу рафинации (для медико биологических свойств масла это очень важно). Попытка сэкономить может закончится не только без пользы но и просто плачевно: низкосортные масла, (составляющие основную товарную массу наших супермаркетов) как известно, порой не только лишены полезных свойств, но и являются источником канцергенных веществ, в частности бензопирена образующегося при нагревании низкосортных масел свыше 120 градусов.

Дорогая цена на масло (от 30 до 40 евро за литр), объясняется чрезвычайно низким выходом продукции (Одно оливковое дерево в зависимости от сорта и времени сбора оливы дает всего 3-4 литра), а также трудоемкостью выращивания, хлопотным и весьма затратным способом сбора урожая и его переработки.

При всем кажущемся многообразии и изобилии масла на полках наших магазинов, качественноего нерафинированного оливкового масла про которое мы так много говорили на полках магазинов практически нет, по целому ряду причин: главная из которых это объективный дефицит этого масла (его производство не велико) и как следствие высокая цена, вторая причина это неосведомленность покупателей при выборе и отличии одного масла от другого, чем очень ловко пользуются продавцы простого рафинированного масла (кстати довольно таки дешевого) украшающие свои бутылочки различными красивыми этикетками некоторые из которых имеют даже название Extra Virgen, ну и еще одна причина позволяющая делать ошибки при выборе масла, -нерафинированное оливковое масло имеет легкую мутность и в нем иногда может появиться осадок (мякоть оливы) и очень часто покупатель делает выбор в пользу более прозрачного и очищенного масла. Про оливковое масло наверное можно сказать чем чище тем хуже и годится только на сковородку. Но увидеть мутное масло в магазине практически не возможно, внешние потребительские качества вытеснили основные и главные медико-биологические свойства этого уникального продукта. (Именно потребительские или внешние свойства продуктов привели к засилию рафинированных продуктов на полках наших магазинов и педиатры всего мира уже давно бьют тревогу по этому поводу, поскольку рафинированные продукты наносят основной удар по детскому иммунитету.) Кстати при выборе масла большое внимание надо уделять упаковке, поскольку у этого масла в отличии от рафинированного, которому уже нечего бояться поскольку уже нечего терять (все потеряно при очистке и рафинации) есть два самых главных врага –это свет и воздух, на свету и при взаимодействии с воздухом масло окисляется примерно так же как вино на свету и при взаимодейсвии с воздухом за три дня начинает превращаться из вина в уксус. У масла этот процесс происходит гораздо медленнее, но тем не менее происходит. Кстати еще один враг у оливкового масла это время (срок годности в тетрапаке 18 месяцев, хотя производитель дорожа своей маркой и репутацией всегда пишет 12 месяцев) Срок годности рафинированного масла опять же по тем причинам (нечего терять) составляет 2 года. Время не самый страшный враг - обычно масло заканчивается гораздо раньше, хотя для людей покупающих масло на год вперед, следует об этом помнить. Самой идеальной упаковкой является – тетрапак, свет и воздух не взаимодействуют с маслом до последней капли. На второе место следует поставить маленькие бутылочки из темного стекла

Сезон продаж нерафинированного масла в Испании заканчивается спустя 3-4 месяца после его производства. Многие разумные люди покупают такое масло на год вперед, потому что начиная с мая месяца вы его уже нигде не купитете. Многие используют это масло как подарок, дарующий здоровье не на словах а на деле. Будьте счастливы и здоровы .